Picanterías en Arequipa

Las picanterías son parte importante de la gastronomía peruana pero aún más de la gastronomía arequipeña donde la cocina tradicional, casera, popular y andina nos muestran la auténtica variedad de sabores que nos heredaron nuestros ancestros y fueron tomados por las mujeres peruanas para poderlo transformar en platos que dejarían a cualquier persona deseando probar más de esta comida.

Las picanterías tuvieron sus inicios en las antiguas chicherías , estos lugares donde antiguamente se acercaban gran cantidad de personas a degustar su deliciosa Chicha ,bebida elaborada a base de maíz fermentado que se servía acompañada de comida picante que generaba esa sensación de sed que debía ser apaciguada por la Chicha, pero estos platos poco a poco fueron tomando protagonismo en estos lugares hasta que se convirtieron en platos sumamente solicitados , dando una importancia de acompañamiento de la Chicha a estos platos.

Arequipa es considerada una de las cunas más ricas de la gastronomía peruana, ya que existen alrededor de 60 – 80 picanterías disponibles en esta ciudad esto llevo a cabo la fundación de la Sociedad Picantería de Arequipa la cual tiene como objetivo mejorar las técnicas culinarias de sus cocineros e intentar rescatar muchos platos casi olvidados en la gastronomía arequipeña.

Las mujeres como herederas

Las mujeres arequipeñas dedicadas a este tipo de cocina afirman que estos restaurantes son pasadas de generación en generación por lo cual muchas veces veremos a las personas que atienden estos establecimientos ser parte de una misma familia que heredo el establecimiento para que continuaran con la tradición, esto obliga a las familias a preparar desde muy pequeñas a las personas que heredaran el negocio para que en el futuro no sean cerrados.

En la actualidad las personas encargadas de estos establecimientos tienen una gran cantidad de comensales los cuales acuden como sitios obligatorios a visitar si son turistas, ya que experimentaran gran cantidad de sabores e historia que es contada en los locales que son atendidos.

Algunos platos que podemos degustar

• Choclo con Queso
• Ocopa Arequipeña
• Rocoto Relleno
• Sarza de Patitas de Cordero o Chancho
• Pastel de Papa
• Soltero de Queso
• Chupe de Camarón
• Cuy Chactado
• Jayaris
• Bebidas y más

Preparación de un Cuy chactado arequipeño

Ingredientes

• Un cuy entero
• 200 gramos de harina de maíz
• 500 mililitros de aceite vegetal
• 3 dientes de ajos
• Comino
• Pimienta
• Sal yodada
• Limón

Preparación:

1. Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y fuera. Déjalo reposar una hora y luego enjuagalo y déjalo secar por dos horas.
2. Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios.
3. En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.
4. Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de maíz previamente tamizada.
5. Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados, resérvalos en papel absorbente.