Alimentos y Bebidas

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La Gastronomía de Arequipa

En este artículo encontrarás información acerca de las comidas y bebidas típicas de Arequipa. Empezando, en la zona sur del Perú, se encuentra la ciudad blanca de Arequipa, un lugar donde todo aquel que lo visite quedará cautivado(a) no solo de su cultura o su gente, si no también de la gastronomía que posee una excelente especialidad culinaria de antaño con potajes que realmente son un gusto comer

 

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Chicharronerías

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  1. El reconocimiento de la cocina Arequipeña

Arequipa es la segunda ciudad con mayor población. No solo es conocida por sus playas de una manera sorprendente en el rojizo atardecer; sino que, por delante de ello, se encuentra su  gastronomía. Posee una más que excelente especialidad culinaria, y la mayor diversidad de platos típicos respecto a otras regiones del Perú.

La ciudad blanca tuvo investigaciones que registraron 194 variedades de platos típicos y 11 bebidas las cuales sobresalen gracias al uso de productos típicos (originarios) de la zona y las recetas de preparación andinas vinculados con matices europeos.

  1. ¿Qué caracteriza a la comida Arequipeña?

La principal característica es el mestizaje de la cocina arequipeña que expresa la fusión de las diferentes culturas que han surgido en esta zona al pie del Volcán Misti desde las culturas precolombinas, el imperio inca, y la cultura gastronómica europea traída con la conquista española. ¿Dónde podemos degustar o comer los platos típicos? pues en las famosas “picanterías”, que son establecimientos culinarios muy tradicionales, que deben su nombre a la tradición de servir comidas picantes, las cuales  guardan y preservan la herencia de este mestizaje gastronómico arequipeño.

  • Costumbres gastronómicas

Una de las costumbres muy frecuentes en la gastronomía arequipeña, tiende a relacionarse con los días de la semana, donde la gran mayoría de restaurantes y picanterías acostumbran a preparar un plato por cada día de la semana, y bueno estos platos son:

  • Lunes: Chaqué
  • Martes: Chairo
  • Miércoles: Chochoca
  • Jueves: Chupe colorado o chuño
  • Viernes: Chupe de viernes
  • Sábado: Puchero o timbusca
  • Domingo: Caldo blanco, pebre de lomos o adobo arequipeño.

Muchos restaurantes o picantería presentan estos platos al comensal cotidianamente o al turista queda absorto de el sabor de los platos en mención.

  • La gran variedad de platos 

Es un privilegio si se considera que la "ciudad blanca" tiene el récord nacional de platos tradicionales registrados: con 194 en total. Además, adquirió promoción y fama literaria gracias a que es cuna de los recuerdos gastronómicos preferidos del premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien nació en Arequipa en 1936. Más adelante nombraremos los platos más conocidos.

 

  1. ¿Principales exponentes de la comida Arequipeña?

Nos referimos a las picanterías. Las cocinas de la época eran amplias y tenían la característica que usaban leña de huarango, huacan y otros leños para cocinar. El fogón, el batán, la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación de los picantes y el rocoto. Las picanterías que conservan la tradición culinaria de la cocina típica de Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue siendo exquisita. Aquí algunos algunos establecimientos: 

  • La Nueva Palomino
  • Sol de mayo
  • Tradición arequipeña
  • La Capitana
  • La Lucila
  • Y otras muchas más..
  1. ¿Qué  ingredientes usan los cocineros?

La gastronomía integra los principales insumos utilizados en la cocina como: 

  1. Carne de res
  2. Carne de cuy
  3. Leche
  4. Huevos
  5. Mantequilla
  6. Papa
  7. Choclo
  8. Cebolla
  9. Perejil
  10. Culantro
  11. Tomate
  12. Huatacay
  13. Queso
  14. Rocoto
  15. Maiz
  16. Entre muchos otros más

Además de ello, tiene una combinación de ingredientes que casi son secretas entre los distintas cocineras que preparan con su toque especial sus platos.
 

  1. ¿Qué lugares tienen más restaurant para comer?

Mercado San Camilo

Ideal para empezar un desayuno típico, es imprescindible visitar al mercado de San Camilo. Sus estructuras y techos fueron diseñadas por el reconocido ingeniero francés Gustavo Eiffel. Es el mercado más antiguo de la ciudad con más de 130 años. Aquí pueden tomar un rico jugo natural hecho por las “caseritas” del mercado.

Plaza de Cayma

Los días domingos es muy típico comer un adobo a lo antaño a las primeras hora del día. Los locales abren sus puertas sólo los domingos y los encuentras alrededor de la plaza de Cayma hasta el mediodía generalmente.

Zona de Arancota

Atienden durante todos los días de la semana, donde encontrarás varios restaurantes y picanterías acompañados de música arequipeña de antaño o criolla. Esta un poco más alejado del centro de la ciudad a 20 minutos aproximadamente en Taxi.

  1. ¿Cuáles son los platos típicos de la gastronomía Arequipeña?

Hay muchos platos que incluso se están perdiendo pero veamos :

  • Sopas
  • Caldo blanco
  • Caldo de Pascua
  • Chairo
  • Chupe de camarones
  • Chochoca
  • Chuño molido
  • Pebre
  • Puchero
  • Timpusca
  • Entrantes
  • Escribano
  • Ocopa arequipeña
  • Palta rellena
  • Pastel de choclo
  • Pastel de papa
  • Rachi de panza
  • Sarza de patitas
  • Sarza de machas
  • Solterito
  • Yuca arrebosada
  • Segundos
  • Adobo arequipeño
  • Ají de calabaza
  • Ají de lacayote
  • Cauche de queso
  • Chicharrón de chancho
  • Cuy chactado
  • Locro
  • Malaya frita
  • Matasquita
  • Picante de camarones
  • Picante de habas
  • Rocoto relleno
  • Postres
  • Buñuelos arequipeños
  • Camotillo
  • Queso helado
  • Torrejas de calabaza
  • Tortilla de lacayote
  1. Picantería arequipeña

Es un espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos tradicionales. Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz y piqueos. Recién en el siglo XIX empieza la preparación de platos en una gran variedad de sabores . ​El 23 de abril de 2014 fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.

¿Dónde comer la comida más rica de Arequipa tradicional?

La gastronomía de Arequipa, por ser una de la actividades más reconocidas por el turismo interno y extranjero es que reuna a muchas empresas que representan un patrimonìo cultural reconocido por todos. Su  gastronomía es muy exquisita y todos los que visitan esas tierras se quedan encantados con los potajes o platos típicos culinarios.

Internacionalmente se cita a los deliciosos platos abanderados como el pastel de papas, el rocoto relleno y el chupe de camarones de temporada, que se sirven generosos en las picanterías tipicas de Arequipa.

La gastronomía de Arequipa se caracteriza por tener un gusto único e inconfundible y diferente que las del resto del país. El adobo dominical, la variedad de chupes y el rocoto relleno son algunos de los platos que hacen a este gusto tan característico de la cocina tradicional Arequipeña. En Arequipa además existen los restaurantes de comida internacional, como las chifas (comida china) y pollerías, en el caso de que no le agrade la idea de probar nuevos sabores.

Los sitios típicos tradicionales de Arequipa para degustar comidas son las picanterías, donde se conserva la tradición añeja de la comidas de la Ciudad Blanca. Éstos sitios se ubican en Cayma, Cerro Colorado, Tiabaya, Sachaca y Yanahuara. Al degustar algunos de los platos principales de las picanterías, como los chupes (sopas) o las bebidas como los chicharrones o el célebre refrescante chica de jora, se verá convertido en uno más de los admiradores de la gastronomía peruana. Además, destacaron de que la mayoría de los platos van acompañados de una refrescante chicha de jora.

Restaurantes y picanterías, además de bebidas tradicionales de la ciudad Arequipeña

  • Hoy en día la picantería.

Las picanterías tiene una organización que las representa llamada Sociedad Picantera de Arequipa la cual reúne a todas ellas. Este 2020 post pandemia la tradición arequipeña también se ha tenido que adaptar a las medidas sanitarias. Una de las cosas que más extrañan las familias es poder salir a comer un buen plato típico. Por ello la Sociedad Picantera de Arequipa hizo pública una agenda de las picanterías que han reabierto sus puertas, cumpliendo con las normativas de protección al consumidor 

  • Breve reseña

Se remonta al siglo XVI donde existían pequeños locales de expendio de chicha de Jora  y otras bebidas, locales que se ubicaban en la periferia de la blanca ciudad y es recién en los siglos XIX y XX donde se empieza a preparar diferentes platos tradicionales, cambiando de chicherías a picanterías.

Actualmente funcionan más 70 picanterías y solo 30 aproximadamente forman parte de la Sociedad Picantera, pero en la mayoría se conserva los conocimientos culinarios de antaño, se continúa usando la  cocina a leña para terminar la cocción  y el batán de piedra para preparar el exquisito llatan y el ají colorado.

La conservación de los modos de preparación de los alimentos en las picanterías de Arequipa la han convertido en un importante depósito de la memoria local, permitiendo una resolución que la declara Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Conclusión

Finalmente podemos citar que la gastronomía arequipeña es una de las más reconocidas en todo el Perú e incluso ganadora de varios concursos en Lima como APEGA y otros premios internacionales.

Todo arequipeño tiene la tradición de degustar la gastronomía en sus locales o picanterías que son asistencia obligatoria en cada pequeña o gran ceremonia, fiesta, etc.

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